Темперирование шоколада

 Лакомство, известное еще со времен цивилизации Майа и Ацтеков, любимое во все времена детьми и взрослыми – шоколад, имеет много общего…, не поверите, с металлом! Оказывается, процесс формовки шоколада сродни выплавке драгоценного металла. И тот, и другой при охлаждении кристаллизуются. Когда речь идёт о шоколаде, мы называем данный процесс «темперированием».

Тает во рту, а не в руках. Именно так ведет себя качественный продукт, даря нам ни с чем несравнимый вкус и чувство радости. Но тает во рту не шоколад, а правильно закристаллизованное какао-масло. Шоколадные частички освобождаются, попадают на рецепторы языка и создают то ощущение, которое принесло такую большую популярность этому десерту.

Немного физики

Какао масло застывает при +22-31 градусах. Причем, так как оно является полиморфным жиром, то кристаллизуется по-разному. Известно шесть кристаллических форм, которые имеют различную температуру плавления. Наивысшим качеством обладает продукт с кристаллами «бета». Чтобы получить его, приготовленную подогретую до +40-45 градусов массу быстро охлаждают до +33 градусов и выдерживают около 30 минут, непрерывно помешивая. В ходе этого образуются только бета-кристаллы, за счет чего шоколад быстро твердеет, имеет привлекательный блеск и характерный щелчок при откусывании. После темперирования его, как и металл, направляют на отливку. Заливают в специальные формы из легированной стали и ставят в прохладное место.

Все гениальное - просто!

Сложный с точки зрения физики процесс достаточно прост для применения в быту. Все, что нужно: терпение и аккуратность, минимум инвентаря и любовь к этому лакомству! Существует несколько методов. Выбирайте любой.

• У вас на кухне есть мраморная поверхность, супер! Используйте ее!
  

Для начала, растопите шоколад при температуре 40-45 градусов на водяной бане или в микроволновой печи.

Затем 2/3 массы вылейте на холодную мраморную плиту.

Вымешивайте шпателем и скребком, пока содержимое не станет густым. «Сосульки», стекающие со шпателя, покажут, что процесс кристаллизации начался.

После этого смешайте полученную массу с оставшейся в миске.

Все, шоколад готов к формованию!

• Если под рукой нет мраморной плиты или плоского фарфорового блюда, не проблема! Сделайте темперирование в микроволновке.
  

Для этого лучше взять шоколадные каллеты, которые уже темперированы и содержат кристаллизованное масло какао.

При максимальной мощности микроволн 800-1000Вт начинайте разогревать помещенные в пластиковую емкость каллеты.

Доставайте чашу каждые 10-15 секунд, чтобы перемешать содержимое.

Помните, нельзя допускать перегрева выше 34 градусов для темного шоколада. Что касается молочного и белого, температура не должна быть больше 30-31 градусов.

• Еще более простой и экономный вариант - темперирование с помощью паровой бани или пароварки.
  

Просто покрошите ножом или на терке шоколад в сухую миску (предпочтительней из нержавейки) и поставьте ее над кастрюлей с горячей, но не кипящей водой.

Как только масса станет жидкой, заверните емкость в полотенце.

Затем добавьте кусочек твердого шоколада или каллету и мешайте до нужной для данного вида лакомства температуры.

Чтобы быть уверенным, что все сделано правильно, не поленитесь, купите кулинарный термометр!

• Если вы жить не можете без шоколада, а свободного времени нет, приобретите темперирующую машину.
  

Есть несколько типов оборудования для этого процесса. Но принцип работы у них одинаков.

Здесь уже не надо думать о температуре, так как есть встроенный термостат.

Итак, распустите шоколад в машине при 45 градусах.

Уменьшите нагрев до нужного значения (34 градуса или 30-31градус в зависимости от сорта).

Одновременно с этим добавьте 15-20% каллет.

Машина перемешает продукт, распределяя кристаллы какао масла по всему объему.

После полного растворения, полученная шоколадная масса готова к дальнейшему использованию.

Хозяйке на заметку

Если в процессе кристаллизации в массу упадет кусочек твердого шоколада, все ваши усилия будут тщетны. Масса свернется в ком, с которым уже ничего не сделать. Надо начинать снова!

Нанесите немного массы на кончик ножа. Продукт в течение трех минут стал твердым? Значит, все получилось! В ином случае, продолжите темперирование.

Кстати, не все плитки подходят для этого. Следует брать только высококачественные, иначе вас ждет разочарование.

Не подведет швейцарский, бельгийский и французский шоколад. А вот испанский и итальянский лучше не использовать, так как они содержат недостаточно для данного процесса какао-масла.

Темперированный шоколад идеально подходит для вкусной начинки, украшения тортов, создания различных фигурок. Только не забывайте, что этот десерт боится солнечного света, воздуха и влаги, поэтому держите лакомство в закрытой упаковке. Влажность же должна быть не более 70%, иначе шоколад теряет свой неповторимый вкус.

«Theobroma Cacao» или «пища богов»

Так наши предки называли какао-деревья. И с ними не поспоришь!

Хороший шоколад, как выдержанное вино, как драгоценные металлы, приносит удовольствие и радость. Поэтому покупайте, готовьте сами, дарите своим близким это лакомство. И поверьте, кусочек хорошего шоколада всегда сможет поднять настроение и наполнить вас энергией на весь день.

Автор: Гаянэ Бадальянц.